La via del latte

La via del latte2018-07-11T14:38:08+00:00

La via del latte della Centrale del Latte di Torino: dalle stalle al consumatore
Da sempre la Centrale del Latte di Torino produce latte fresco che proviene da allevamenti piemontesi, localizzati prevalentemente nella provincia di Torino, accuratamente selezionati, in cui la salute dei capi, l’igiene delle strutture e delle mungitrici, la provenienza, nonché la qualità dei foraggi e dei mangimi utilizzati per l’alimentazione degli animali, sono costantemente controllati dal sistema Qualità interno e dagli Enti preposti della zona.
Certificata dal 1999, la Centrale del Latte ha conseguito la certificazione FSSC 22000.

La certificazione dell’Azienda secondo tale norma permette di superare il precedente approccio del controllo qualità con un criterio di tipo preventivo, garantendo ai consumatori sempre di più la conformità dei propri prodotti in termini di sicurezza alimentare e un controllo efficace dei fattori di rischio.

Questa attestazione rappresenta il riconoscimento per l’attenzione che da sempre la Centrale del Latte di Torino pone nella scelta degli allevamenti, nella modalità di trattamento, conservazione e distribuzione dei propri prodotti e nella cura rivolta al cliente.

Nel 2014 l’Azienda ha conseguito anche la certificazione di gestione ambientale UNI EN ISO 14001, prefiggendosi obiettivi ben precisi di ridotto impatto ambientale e di rispetto della normativa ambientale con riferimento all’inquinamento acustico, emissioni di fumi, prevenzioni incendi e gestione di rifiuti speciali. In più, per la Centrale del Latte di Torino è arrivata, nel dicembre 2016, la certificazione di prodotto DT 86: il Latte Fresco e di Alta Qualità è ottenuto da allevamenti piemontesi in possesso di attestazione sul benessere animale. La certificazione “Benessere Animale” si configura come la meta finale di un lavoro avviato sin dalla metà degli anni Ottanta, attraverso un programma di selezione e di miglioramento qualitativo dal latte alla stalla, legato anche al benessere animale. I fornitori di latte piemontese sono alla base della QUALITÀ dei prodotti della Centrale del Latte di Torino: per questo motivo è stata sempre condivisa la necessità di dare sviluppo al prodotto locale garantendo l’autenticità di provenienza, la rintracciabilità e assicurando, allo stesso tempo, un elevato livello qualitativo.

La prima selezione avviene sulla materia prima: la qualità e l’idoneità del latte vengono garantite da prelievi effettuati direttamente nelle stalle e analizzati quotidianamente presso i laboratori della Centrale e periodicamente presso il Laboratorio Centro Latte Regionale dell’ARAP (Associazione Regionale Allevatori del Piemonte). Inoltre, i servizi Veterinari delle ASL piemontesi, organi di controllo ufficiale, verificano che tutte le attività svolte nelle aziende agricole siano conformi alle norme di legge nazionali e comunitarie. Appena munto, il latte crudo viene filtrato e refrigerato nell’azienda di produzione (la stalla), dopodiché, viene raccolto entro 24 ore dalla mungitura mediante automezzi dotati di cisterne isotermiche, in grado di mantenere il latte entro le temperature previste (entro 4°C) e portato alla Centrale del Latte di Torino. Dopo aver superato i controlli previsti dal laboratorio analisi (sono in media 400 al giorno le analisi chimiche e batteriologiche effettuate per monitorare l’intero sistema produttivo), il latte viene conservato all’interno di silos refrigerati in attesa di passare alle successive fasi di lavorazione , tutte automatizzate e computerizzate.

Come imposto dalle leggi vigenti, analogamente a quanto avviene nelle aziende agricole, anche le fasi di lavorazione e le strutture della Centrale del Latte di Torino vengono regolarmente verificate dagli Organi di Controllo delle ASL. La conformità del sistema è periodicamente comprovata dalle analisi ufficiali che vengono condotte sui prodotti alimentari destinati al commercio. Nella Centrale del Latte di Torino, la lavorazione del latte consiste in speciali trattamenti finalizzati a garantirne la perfetta condizione igienica e a ottenere le migliori caratteristiche qualitative del prodotto. Dai serbatoi di stoccaggio il latte crudo viene sottoposto alle fasi di:

  1. Standardizzazione o titolazione
  2. Omogeneizzazione
  3. Trattamento termico
  4. Confezionamento
  5. Distribuzione

Standardizzazione o titolazione

Tale fase tecnologica è indispensabile per ottenere un prodotto standardizzato nel contenuto di grasso tutto l’anno. Ciò perché il latte crudo prodotto nelle aziende agricole presenta valori medi di grasso che oscillano molto per effetto della stagionalità, dell’alimentazione e della genetica degli animali. Il latte crudo viene quindi prelevato dai serbatoi di stoccaggio, preriscaldato a 50°C e immesso nella scrematrice. Qui, per effetto della forza centrifuga, si procede alla separazione del grasso presente nel latte, per reinserirne subito dopo la quantità precisa prevista dalla normativa in vigore.
Si possono quindi avere tre tipologie di latte:

  • latte intero, con un tenore di grasso non inferiore al 3,5%;
  • latte parzialmente scremato, con un tenore di grasso compreso tra 1,5% e 1,8%;
  • latte scremato con un tenore di grasso massimo dello 0,5%.

Omogeneizzazione

L’omogeneizzazione è un trattamento, puramente meccanico, che consiste nel frantumare, in apparecchi appositi detti “omogeneizzatori”, i globuli di grasso del latte, evitandone così l’affioramento in grossi globuli e rendendo il latte anche più digeribile. Il latte, all’interno dell’omogeneizzatore, viene compresso provocando la rottura delle particelle di grasso in altre di diametro inferiore a 2 micron.

Trattamento Termico

A seconda della temperatura raggiunta e del tempo di permanenza del latte a tale temperatura si distinguono diverse categorie di trattamento:

Pastorizzazione
La pastorizzazione per la produzione del latte “fresco” pastorizzato (da Pasteur il suo scopritore) consiste nel portare il latte a una temperatura di 72-75°C per pochi secondi (15-20), per poi raffreddarlo rapidamente. La pastorizzazione per la produzione del latte pastorizzato a temperatura elevata utilizza temperature comprese tra 80° e 135°C. Questi trattamenti determinano la distruzione di tutti i microrganismi patogeni eventualmente presenti nel latte crudo (del quale si garantisce così la sicurezza per il consumo) e la riduzione drastica dei batteri saprofiti che potrebbero alterare il prodotto prima della scadenza.

Trattamento U.H.T.
U.H.T., acronimo di Ultra High Temperature, prevede un riscaldamento intenso ma breve (140°C per pochi secondi). Vengono distrutti tutti i microrganismi presenti, sia la flora patogena sia quella saprofita. Soltanto questo trattamento, e non altre aggiunte o manipolazioni, rende il latte U.H.T. conservabile in contenitore chiuso e fuori dal frigorifero, per un periodo indicato dall’Azienda produttrice secondo la Legge 204/2004, generalmente alcuni mesi.

Confezionamento

La bottiglia in PET, il pacchetto di carta e la bottiglia di vetro: sono queste le tre alternative proposte al consumatore. Il PET (Poli-etilen-teraftalato) è un materiale plastico riciclabile, molto utilizzato per realizzare bottiglie per bibite e acqua minerale. Questo tipo di confezione del latte ha il grande vantaggio della trasparenza, della funzionalità d’uso, della maggior protezione del prodotto (grazie al comodo tappo a vite) e della maggiore leggerezza soprattutto rispetto alla bottiglia in vetro. Il pacchetto di carta è realizzato con un materiale poliaccoppiato costituito dall’80% da carta, rivestita da una pellicola interna ed esterna di polietilene che lo rende impermeabile. I contenitori in poliaccoppiato, destinati ai prodotti a lunga conservazione (UHT), hanno invece uno strato aggiuntivo di alluminio e vengono riempiti e saldati (termosaldati) a caldo, in ambiente sterile, rendendo il prodotto immune da contaminazioni ed evitando alterazioni dovute alla penetrazione di luce e ossigeno. La bottiglia di vetro è una scelta di tradizione ed è sinonimo di genuinità. Le bottiglie di vetro vengono lavate e sanificate prima del loro riempimento per garantire la massima salubrità del latte. Gli impianti tecnologicamente avanzati di cui dispone la Centrale del Latte di Torino consentono il confezionamento, nelle tipologie dei contenitori descritti, di una media di 150.000 litri di latte al giorno.

Distribuzione

Il confezionamento e la distribuzione sono due fasi molto importanti che si differenziano a seconda del tipo di latte prodotto. Per il latte fresco è particolarmente importante rispettare la catena del freddo (tra 0 e +4 °C), sia in fase di confezionamento sia di distribuzione. Per il latte UHT, che può essere conservato a temperatura ambiente, riveste particolare importanza il rispetto delle condizioni di sterilità durante le fasi di confezionamento. In Piemonte i prodotti vengono consegnati quotidianamente a circa 5000 punti vendita della GDO e del dettaglio tradizionale attraverso una rete di circa 100 automezzi refrigerati, di cui 65 dalla sede di via Filadelfia a Torino.
La distribuzione avviene direttamente su Torino e provincia mentre viene affidata a 5 piattaforme di zona nelle provincie di Asti, Cuneo, Aosta, Biella, Vercelli, Imperia e l’area di Pinerolo. In ogni caso, tutti i veicoli utilizzati per il trasporto dei prodotti destinati alla commercializzazione sono sottoposti a precise disposizioni comunitarie e nazionali in materia di igiene. La Centrale del Latte di Torino mantiene una costante vigilanza anche su queste operazioni, affinché giunga sulla tavola del consumatore un prodotto perfettamente integro sotto ogni pro lo, vale a dire nelle stesse identiche condizioni che lo connotano al momento dell’uscita dallo stabilimento di produzione. In generale il latte viene classificato in base a:

Trattamento termico subito

LATTE FRESCO PASTORIZZATO
Il latte per essere qualificato FRESCO deve pervenire crudo allo stabilimento di confezionamento ed essere sottoposto a un solo trattamento termico (a circa 75°C per 15 secondi per eliminare i batteri eventualmente pericolosi e buona parte della flora batterica innocua) entro 48 ore dalla mungitura. Ha un contenuto di sieroproteine non inferiore al 14,5% delle proteine totali, una scadenza di 6 giorni a partire da quello successivo al trattamento termico e si conserva in frigorifero a una temperatura compresa tra 0° e +4°C.

LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA QUALITÀ
Tale tipologia di latte è prodotto in condizioni rigidamente controllate; presenta particolari requisiti igienico sanitari e di composizione (grassi, proteine): il contenuto di sieroproteine non può essere inferiore al 15,5% delle proteine totali, il contenuto di lipidi non inferiore al 3,5% e il contenuto delle altre sostanze inalterato fino a scadenza. Perciò le tipologie di latte scremato e parzialmente scremato non possono ottenere la denominazione di Alta Qualità.

LATTE PASTORIZZATO MICROFILTRATO
Il latte microfiltrato si ottiene separando dal latte crudo la parte grassa, che viene trattata termicamente. Il latte scremato ottenuto viene invece filtrato attraverso specifici filtri di ceramica dotati di pori idonei a trattenere tutti i batteri presenti e le sostanze con dimensione superiore ai 2 micron.
A questo punto le due parti vengono ricomposte e si procede al confezionamento. Tale trattamento consente al prodotto finale di raggiungere una shelf-life di circa 15 gg – 20 gg a temperatura di refrigerazione (tra 0° e +4°C). I prodotti ESL e Microfiltrato non possono essere definiti latte fresco, come specificato nella legge 204/04.

LATTE PASTORIZZATO A TEMPERATURA ELEVATA O LATTE ESL
Extended Shelf-Life: tale tipologia di latte è sottoposto a un trattamento termico compreso tra 80° e 135°C per pochi secondi. Con questo trattamento l’inattivazione delle specie microbiche e degli enzimi è più marcata rispetto al latte fresco pastorizzato, ma non completa. Tale trattamento consente al prodotto finale di raggiungere una shelf-life di circa 20 gg – 30 gg a temperatura di refrigerazione (tra 0° e +4°C).

LATTE A LUNGA CONSERVAZIONE O UHT
Ultra High Temperature evidenzia che il latte è stato sottoposto a una lavorazione a Ultra Alta Temperatura. Questo latte, sottoposto a un riscaldamento intenso ma breve (mediamente 140°C per pochi secondi), garantisce la distruzione di tutti i microrganismi e di gran parte degli enzimi presenti. Successivamente viene confezionato in contenitori sterili. Soltanto questo trattamento, e non altre aggiunte o manipolazioni, rende il latte UHT conservabile, in cartone e fuori dal frigorifero, per un lungo periodo (definito dall’Azienda produttrice).

LATTE STERILIZZATO
A differenza del trattamento precedente, il latte viene sterilizzato successivamente al confezionamento. I contenitori vengono scaldati ad almeno 110 °C per 30 minuti secondo lo stesso principio della preparazione delle conserve alimentari. Ne deriva un prodotto completamente privo di batteri. In confezione chiusa si conserva a temperatura ambiente per 6 mesi e facilmente può presentare sapore di cotto. La perdita di caratteristiche nutritive e organolettiche del prodotto così ottenuto sono notevoli, infatti questo metodo in Italia tende ad essere abbandonato.

Tenore in materia grassa

LATTE PARZIALMENTE SCREMATO
Latte sottoposto a trattamento termico i cui valori in materia grassa siano compresi tra l’1,5% e l’1,8%.
LATTE SCREMATO
Latte sottoposto a trattamento termico e con materia grassa inferiore o uguale allo 0,5%.
LATTE INTERO
Latte sottoposto a trattamento termico e con tenore di materia grassa non inferiore al 3,50% (latte intero normalizzato).
LATTE DELATTOSATO
Destinato alle persone con intolleranza al lattosio. In questa tipologia di latte, lo zucchero naturalmente presente è già scisso nei suoi due costituenti glucosio e galattosio, lasciando inalterato il valore nutrizionale del latte. Inoltre, il latte ad alta digeribilità, ricco in glucosio, assume un tipico sapore dolce che lo rende particolarmente apprezzato da tutti.
LATTE DESODATO
Latte impoverito di sodio per le diete iposodiche.
LATTE VITAMINIZZATO
Latte arricchito di vitamine (soprattutto A e D).
LATTE DA AGRICOLTURA BIOLOGICA
Deve derivare da animali alimentati e allevati secondo il metodo biologico.
Il ciclo inizia con il foraggio per gli animali, coltivato senza concimi chimici e senza l’aggiunta di sostanze di origine sintetica, continua con metodi di allevamento naturali e prosegue con processi di lavorazione accuratamente monitorati e garantiti da un Ente per il controllo e la certificazione dei prodotti biologici.
LATTE PROBIOTICO
Latte speciale arricchito con una microflora batterica specifica (generalmente appartenente alla specie Lactobacillus) che ne aumenta il valore nutrizionale. In particolare, si tratta di batteri cosiddetti probiotici che influenzano in modo bene co la salute dell’uomo (pro bios = per la vita) e che svolgono un ruolo di prevenzione dei disturbi intestinali. I milioni di cellule vive contenute svolgono un’azione di riequilibrio della microflora, formando una barriera contro i batteri patogeni presenti nell’epitelio intestinale, favorendo la produzione di sostanze con attività antibatterica e aumentando la resistenza del tratto intestinale, nonché prevenendo disturbi diarroici e dolori addominali.
LATTE IN POLVERE
Latte ottenuto direttamente mediante eliminazione dell’acqua in esso contenuta. Ha un periodo di lunga conservazione (causa l’assenza quasi totale del substrato “acqua”, non superiore al 5% in peso sul prodotto finito), preferibilmente a temperature al di sotto di quella ambientale. Il latte in polvere ricco in materia grassa contiene almeno il 42% di materia grassa, l’intero non meno del 26% e meno del 42%, quello parzialmente scremato ne contiene più dell’1,5% e meno del 26% e quello scremato al massimo l’ 1,5%.
LATTE CONCENTRATO (con o senza aggiunta di zucchero)
Latte, con o senza aggiunta di zuccheri, ottenuto mediante parziale eliminazione dell’acqua dal latte totalmente o parzialmente scremato o da una miscela di tali prodotti, eventualmente con aggiunta di crema di latte o di latte totalmente disidratato o di questi due prodotti; nel prodotto finito, l’aggiunta di latte totalmente disidratato non deve superare il 25% di estratto secco totale ottenuto dal latte. Esistono 4 tipologie di latte concentrato senza zucchero (latte concentrato ricco in grassi, latte concentrato, latte parzialmente scremato concentrato, latte scremato concentrato) e 3 tipologie di latte concentrato zuccherato (latte concentrato zuccherato, latte parzialmente scremato concentrato zuccherato e latte scremato concentrato zuccherato).
LATTE UMANIZZATO (per bambini)
Latte trattato in modo da renderlo simile a quello umano.
LATTE AROMATIZZATO
Bevanda a base di latte a cui è stato aggiunto un ingrediente che ne arricchisce il sapore. Il più conosciuto dei latti aromatizzati è senza dubbio il “latte al cioccolato”. Ne esistono altri tipi come il “latte al malto”, i “latti al sapore di frutta o di vaniglia” e le bibite al latte contenenti succo di frutta. Possono essere consumati in qualsiasi momento della giornata. Un adeguato bilanciamento degli ingredienti li rende interessanti dal punto di vista nutrizionale per un apporto equilibrato di proteine, zuccheri, grassi.